市食品实验室开放日活动探访

市民常在一些检测报告中看到，有些不合格食品的“菌落总数"或“大肠杆菌"等超标，但并不了解这些细菌是怎样在实验室里被检测出来。昨天，市产品质量监督检验所食品实验室举行开放日活动，上海信帆生物公司员工和部分市民一起去探访了实验室。

细菌在“肉汤"中生长

“在检测产品之前，要进行一系列的前期准备工作，*步就是准备‘肉汤’。"实验室工程师介绍，所谓的肉汤其实就是培养皿中的培养液，因为细菌都要在有营养的环境下才能够生长。“培养液要在*无菌的环境中制作，以防原本不属于检测产品的细菌进入培养液，干扰细菌的检测。"工作人员特别强调道。

之后就要将检测样品放到225毫升的生理盐水中制成试剂。“这里牵扯到了一个‘稀释度’的概念。"工作人员介绍，在225毫升的生理盐水中加入样品越多，试剂的稀释度越浓。我们通常选择2到3个稀释度溶液进行接下来的实验检测，溶液稀释度在计算菌落总数的时候起到了重要的作用。

试剂做好之后，就滴入到培养液中，专业人员称之为“接种"。这一过程也要在无菌的环境中操作，接种完毕，将培养液放入培养箱。培养箱的原理和我们家用的烤箱相似，将培养液放入其中，然后设定温度和时间，之后就是等待结果了。“检测不同的细菌，培养箱设定的时间和温度都是不同的。比如检测产品的菌落总数，时间一般设置为48个小时，温度是37℃。"

肉眼“数"出细菌总数

每一种食品的菌落都有自己的标准，超过这个标准，产品即为不合格。而标准菌落的细菌个数往往已经上千，菌落总数超标细菌个数就更多了。“菌落总数是要一个一个数出来的，并且是用肉眼数。"工作人员告诉记者。

在计算细菌总数之前，首先要对细菌进行观察。观察细菌总数并不需要显微镜，肉眼就可以看到。从培养箱中拿出的培养皿中有非常多的“小点儿"，每一个小点儿就是一个小的菌落。虽然密密麻麻很多，但可以肯定的是，没有上千个。“这里就要用到稀释度的概念了。在制作试剂的时候，如果选择的稀释度是1:100，那么假如从培养箱里面拿出的培养液成品里，肉眼可见有50个小菌落，就说明细菌总数是5000个。"工作人员介绍道。

检测产品“不走回头路"

记者注意到，微生物实验室里面的结构错综复杂，彼此之间通过一个密闭的小窗户相通，这个窗户只在传递样品时候打开，然后迅速关上。

“在一次检测中，一个实验室只能做一次实验，假如产品需要进一步实验，要在下一个实验室中进行。"专家告诉记者，这样做的目的是防止交叉污染，保证检测的准确度。“我们同事之间都戏称这个过程是‘不走回头路’。"工作人员介绍。

检验菌落总数可以说是zui简单的，如果要检测产品是否含有某种细菌，例如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等等，过程还要复杂一些。检测不同的细菌要选择不同的培养液，不同的细菌在培养箱中存放的时间和温度都不同。拿大肠杆菌而言，从培养箱里拿出来只是*步，之后要再进行实验，然后再放入培养箱中进行培养。整个过程实验室都不可以重复使用，培养皿要一步一步往下传递。