了解食品感官检验判定方法！

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米和面粉食品感官检验方法和判定

1.大米

色泽鉴别

将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，细心观察其色泽异同。

良质面粉：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。

次质面粉：色泽暗淡。

劣质面粉：色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。

　组织状况鉴别

将面粉样品在黑纸上撒一薄层，细心观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。

良质面粉：呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后摊开不成团。

次质面粉：手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。

劣质面粉：面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。

　气味鉴别

取少量样品置于掌中，用嘴哈气使之稍热;也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。

良质面粉：具有面粉的正常气味，无异味。次质面粉：微有异味。

劣质面粉：有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。

　滋味鉴别

取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。

良质面粉：味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味。

次质面粉：淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。

劣质面粉：有ku味、酸味、发甜或其他异味，有刺喉感。

　2. 面粉

　(1)感官鉴别方法

①色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的(俗称阴糯)，大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。

②形态：糯米为长椭圆形，较颀长，大米为椭圆形，较圆胖。

③质地：糯米硬度较小，大米硬度较大。

④米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。

从以上糯米与大米的品质特性来比较，可识别出糯米中是否掺入大米。

　　(2)化学鉴别方法

糯米中的淀粉是支链淀粉，大米中的淀粉是直链淀粉，不同的淀粉碰到碘溶液，会表现出不同的颜色，以此来鉴别糯米中掺入的大米。

取米样数10粒，用水洗净外观，淋干，放在白色的瓷盘中，滴上碘溶液品牌策划公司，拌匀，假如米粒呈褐棕色，则为糯米搜索引擎排名，假如米粒呈深蓝色，则为大米。这种方法可测算出大米的掺入量。